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Backen statt Vergiften – Teil 3

Brot ist etwas Besonderes für mich

Brot ist vielseitig wie die Menschen. Brot hat genau wie die Menschen eine Vergangenheit. Und Brot hat genau wie die Menschen sehr viel Schlechtes bewirkt. Wenn man es genau nimmt, waren es die Menschen hinter dem Brot, die viel Schlechtes bewirkt haben.

Ich habe einige Zuschriften erhalten und auch in meinen zahlreichen Backklassen werde ich immer wieder darauf angesprochen, doch viel mehr von mir, meiner Gechichte und meinen Erfahrungen zu berichten, nicht nur so alles wissenschaftlich zu erläutern. Diesem Wunsch möchte ich nun nachkommen.

 

Sven Mostegl

Sven Mostegl

 

Ich bin Sven. Der Sohn eines klassischen, altdeutschen Bäckermeisters und einer klassischen Einzelhandelskauffrau. Mein Vater Bernd war von der wirklich alten Schule. Er war immer darauf bedacht, mit sehr viel Disziplin und Fachkenntnis, das beste Ergebnis zu erzielen. Meine Mutter Petra war eine sehr kleine, ruhige, aber enorm energiegeladene Person, die an einem Samstagvormittag locker ohne Anstrengung in fünf Stunden über 200 Kunden freundlichst bediente. Ich bin in unserer eigenen Bäckerei groß geworden. Mein Vater war immer sehr auf traditionelles Backen fokussiert. Das lag vielleicht auch daran, dass er damals in den 70ern auch als Backberater und -experte für einen der größten Backmittelhersteller unterwegs war und daher sehr genau über die Inhaltsstoffe und ihre schädigenden Auswirkungen auf den menschlichen Körper Bescheid wusste.

Schon mit 10 Jahren war die Backstube der schönste, interessanteste Spielplatz für mich – und auch der leckerste. Der Moment, wenn die Brote und die Brötchen, der frische Butterkuchen, die Croissants und vieles mehr aus dem Ofen kamen war für mich großartig. Man wusste, dass man sich die Finger verbrennt und trotzdem war man durch den natürlich intensiven Geruch so verzaubert, dass man nicht widerstehen konnte, sich ein heißes Brötchen oder ein Croissant zu stibitzen und meist musste nach den Fingern noch die Zunge daran glauben – so heiß waren die Brötchen und Croissants. Auf ein heißes Brötchen eine echte leckere Butter… noch heute gibt es nichts Besseres als das! Für mich war es immer und für mich ist es noch das Faszinierendste der Welt, zudem wie aus den verschiedenen Teigen, den einfachsten Zutaten die leckersten Backwaren entstanden sind. Zu der Zeit wusste ich noch nicht, mit wie viel krimineller Energie und Ignoranz diese Magie schon damals vergiftet wurde. Mit 10 Jahren, auch nicht mit 11, 12, 13, 14 usw. habe ich nicht verstanden, warum mein Vater stinksauer war – und ich meine stinksauer im altdeutschen Sinne – wenn die Lehrlinge nicht exakt, penibel genau die Sauerteige fütterten, die Wassertemperaturen nicht genau ein Grad einhielten und stattdessen lieber mehr frische Hefe in den Teig gaben, um pünktlich starten zu können.

 

Autolyse

Autolyse

 

Die lauten Erklärungen, dass ein zu schneller Teig, der zu wenig Ruhezeiten hat, nicht gesund für die Kunden ist, habe ich damals nicht wirklich ernst genommen. Ich habe nie verstanden, warum in der Berufsschule oder bei der Besichtigung anderer großer Bäckereien man immer so viele Backmittel erklärt bekam. Es gab für „jedes“ Bäckerproblem ein so genanntes Backmittel. Damals als Hub in der familaeren Backstube und später als Lehrling erschien mir unser Lager immer so puristisch, so einfach.

 

Reiner vollversauerter Brotteig

Reiner vollversauerter Brotteig

 

Mein Vater hatte immer verschiedene Mehle, Schrote und ganze Getreidekörner und einen Haufen verschiedene Behälter mit Sauerteigen. Aber im Vergleich zu den anderen Lagerräumen, die man immer wieder mal besichtigen durfte, kam mir unser Lager sehr einfach und simpel vor.

Das änderte sich als ich nach meiner Lehre durch meine paralle Selbständigkeit an den verschiedensten Sportschulen und bei Sportvereinigungen mich in Leistungssport und Ernährung weiterbildete. Von da an verstand ich den Zusammenhang zwischen Gesundheit und Nahrung. Von da an verstand ich auch meinen Vater besser. Auch meine weitere berufliche Entwicklung im Bauwesen und Projektmanagement halfen mir in gewisser Weise, meinen Vater, seine penible Art im – so wie ich heute weiß – gesunden Backen zu verstehen. Ich hatte das wunderbare Privileg, in den verschiedensten Ländern auf dieser wunderbaren Welt, u.a. als Bäcker zu arbeiten. Ich durfte Einblicke sowohl in das ungesunde, chemische, ausschließlich profitorientierte Backen haben, als auch in das leidenschaftlich, oft sehr traditionelle, gesundheitliche Backen. Nun seit fast 40 Jahren höre ich die Sätze, die Weisheiten meines Vaters in den Ohren „Teige brauchen viel, viel Zeit und Ruhe, ein wollig warmes Klima, sauberes Wasser und viel Respekt und Leidenschaft.“

 

Bei der Arbeit

Bei der Arbeit

Heute mit diesem alten fachlichen Hintergrund und den Studien der letzten 20 Jahre muss ich sagen, dass mein Vater Recht hatte. Auch wenn man alte Backbücher studiert, fällt auf, dass schon immer, seit Jahrhunderten, viel Wert auf Zeit gelegt wurde. Umso mehr erstaunt es mich, dass heutzutage in den Medien über das Thema so gesprochen wird, als ob es eine neue Errungenschaft, eine neue Erkenntnis wäre. Das ist es aber nicht. Schön ist, dass die Wissenschaft jetzt in der Lage ist, die Prozesse, die sich bei der Teigruhe abspielen, zu erklären und dass neue Schlagwörter wie z.B. Fermentation Aufmerksamkeit erregen. Auch die extreme Zunahme an Autoimmunkrankheiten wie z.B. Allergien, Intoleranzen und dergleichen mehr fördern die Ursachenforschung. Es ist immer wieder sehr erstaunlich, dass auf derart positive Veränderungen, die Industrie die schnellsten Antworten und Lösungen findet und liefert. Aber sind das auch die richtigen? Sind das die Lösungen, die uns gesünder machen? Oder nur weitere Finten und Tricks, um den Profit zu maximieren ohne Rücksicht auf die Gesundheit und das Wohlbefinden der Menschen?
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